Pour la fabrication de mes pains sur levure, je prépare généralement une poolish. C'est une mélange de farine, d'eau et de très peu de levure qui fermente 10-15 heures (moins s'il fait très chaud ou plus s'il fait froid). Cette méthode permet d'obtenir un pain plus aéré tout en utilisant beaucoup moins de levure qu'un pain "normal".

La méthode de la poolish : prélever la moitié de la quantité d'eau prévue pour la recette et 1/3 de la quantité de farine prévue. Mélanger avec 1 pointe de couteau de levure de boulanger deshydratée et laisser reposer. Le lendemain, ajouter le reste des ingrédients (et seulement 1/4 à 1/2 cuillère à café de levure) et lancer le programme prévu.

Si vous souhaitez réaliser une recette sans utiliser cette méthode, il suffit simplement de mettre dans la cuve de votre machine à pain, les ingrédients prévus pour le poolish ainsi que le reste des ingrédients prévus. Il faudra également rajouter plus de levure (en général 1 à 2 cuillères à café de levure deshydratée).

Pain à l'ancienne (merci à Elio !)

Tabatière : le façonnage est décrit sur le forum de pains, brioches et compagnie !

Préparer une poolish la veille au soir : verser dans la cuve :
200 g de farine T55
200 ml d'eau
une pointe de couteau de levure sèche
Mettre le programme "pâte à pizza" jusqu'à ce que le mélange soit lisse et éteindre la MAP.

Le lendemain matin, rajouter
1/2 cuillère à café de levure sèche
100 ml d'eau tiède
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
150 g de farine T55
50 g de farine complète
50 g de farine de seigle
50 g de farine aux 5 céréales
1.5 cc de sel
Mettre le programme "pâte à pizza" jusqu'à la fin.

Sorti la pâte et mettre en boule pour les petits pains (pour la baguette, voir le façonnage plus bas).
Fariner et laisser reposer dans le four éteint ou sous un torchon à l'abris des courants d'air pendant environ 30-45 minutes.
Faire chauffer le four (chaleur traditionnelle) à 240-250°C. Jeter environ 15 cl d'eau sur la lèche-frite (c'est le coup de buée) posée au fond du four et enfourner de suite. Cuisson environ 10 minutes à 240-250°C puis 15 minutes à 220°C. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux si on tapote dessus.

Pain aux céréales (merci à Audreyy !)

poolish dans la MAP en programme pâte à pizza :
130ml d'eau
150g de farine t55
1 pointe de couteau de levure de boulanger deshydratée (briochin)

le lendemain, un petit coup de préchauffe avec 20 mn du programme pain complet puis rajouter dans la cuve :
140ml d'eau
100g de farine T55
180g de farine 5 céréales
1.5 petite cuillère dosette de sel

programme pain français - 1 kg- croûte foncée

Baguettes (merci Gatococo !)

Dans la MAP : préparation de la poolish :
150 ml d'eau
40 g de farine de seigle T130
110g de farine T65
1/8éme de cuillère à café de levure de boulangerie deshydratée (briochin)
Programme pâte à pizza pendant 5 minutes

Le lendemain, rajouter :
150 ml d'eau
1/4 cuillère à café de levure sèche
365g de farine T45
1,5 cuillère à café de sel
Programme 12 jusqu'à la fin

Sortir la pâte délicatement, la séparer en 4, mettre rapidement en forme les 4 patons et les recouvrir d'un torchon sur le plan de travail. Les laisser se détendre 20-30 minutes.

Façonnage des baguettes :
Plier (comme un chausson) : prendre le haut de la pâte et la ramener vers soi (la plier en deux quoi !)
Appuyez avec vos pouces pour souder l'ourlet (qui se trouve en bas)
Replier et resouder.
Vous avez votre deuxième ourlet de nouveau en bas et ça vous fais presque une baguette (pour l'instant, c'est plutôt un boudin !)
Rouler avec vos mains très délicatement pour étirer le boudin (pour que ça ressemble plus à une baguette) et placer la pliure (ou l'ourlet) en dessous.
Et pour finir vous prenez les deux extrémités de la baguette que vous repliez par dessous

Laisser monter 3/4 d'heure sous un torchon et pendant ce temps préchauffer le four à 240°C (convection naturelle)
Fariner puis inciser de biais avec une lame de rasoir huilée.
Jeter de l'eau sur la lèche frite chaude placée en bas dans le four et enfourner.
Cuisson 25 minutes environ (baisser à 220 au bout de 15 min)

Et pour le petit déjeuner, il est possible d'introduire, 3-4 minutes avant la fin du pétrissage, des pépites au chocolat qui ont préalablement séjourné au moins 1 heure au congélateur.

La suite est identique ...

Pain chataigne et bacon (recette tirée du livre "100 recettes)

Poolish : 200 grammes de farine T65 + 200 ml d'eau + 1pointe de couteau de levure sèche

Le lendemain, rajouter :
40 ml d'eau
100 grammes de farine T65
100 grammes de farine de chataigne
1 cuillère à soupe de gluten
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Programme pain français, croûte claire.

Au bip, ajouter 100 grammes de fine de bacon grillée à la poêle sans matière grasse

Pain bis aux céréales ( merci à Hco !)

Classique ...
Sur poolish ...

160g eau
1 cuillère à café de sel
250g de farine T80
1 cuillère à soupe de gluten
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de briochin
3 cuillère à soupe de céréales (mélange de graines de tournesol, de sésame, de lin brun et de lin doré)

Programme 1 - 750g - clair

Sur poolish : préparer la veille un mélange de 100g d'eau, 100g de farine T80 et 1 pointe de couteau de levure.
Le lendemain, ajouter le reste des ingrédients (pour la levure, rajouter seulement 1/4 de cuillère à café de briochin) et lancer le même programme.

Pain au maïs (merci à Hco !)

170ml d'eau
100ml lait
1,5 cuillère à café de sel
1 oeuf battu
15g de beurre
350g de farine T45
100g de farine de maïs
40g de semoule maïs
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de gluten
1 sachet de levure briochin
1 cuillère à soupe de graines de tournesol

Encore meilleur avec 1 cuillère à café de graines de carvi.

Pain de mie (merci à Peggounette !)

200 ml d'eau
100 ml delait
1.5 cuillères à café de sel
500 g de farine T55
1,5 cuillères à soupe de sucre
40 g de beurre
2 cuillères à café de levure

Programme 6 - 750 g - moyen

Pain à l'épeautre

poolish : 150 g d'eau + 150 g de farine T65 + 1 pointe de couteau de levure briochin

Le lendemain, rajouter :
105-110 g d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de levure
50 g de farine T65
200 g de farine d'épeautre complète
2 cuillères à soupe de gluten
1 cuillère à café sel
un peu de céréales (ici : 2 cuillères à café d'un mélange de graines de lin brun et lin doré et de graines de pavot)

Programme 6 - 750 g - croute claire

Pain de campagne

Poolish : 60 g de farine de seigle T130 + 90 g de farine T55 + 150 g d'eau + 1 pointe de couteau de levure deshydratée

Le lendemain : ajouter par-dessus :
1/3 de cuillère à café de levure deshydratée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
95 ml d'eau
250g de T55 + 1 cuillère à café
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à café de graines (1 de chaque : sésame, lin brun et lin doré)

Programme 6 - 750g - foncé

Pain abricot et noisettes (recette tirée du livre "100 recettes)

230 ml d’eau
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à café de lait en poudre
400 g de farine T55
1 cuillère à café de levure déshydratée
30 g d’abricots déshydratés
20 g de noisettes

Programme 5 - 750g - croute moyenne
Au bip, ajoutez les noisettes grossièrement hachées et les abricots coupés en morceaux.

Pain au seigle

Poolish : 150 g de farine de seigle T130 + 160 ml d'eau + 1 pointe de couteau de levure deshydratée

Le lendemain : ajouter par-dessus :
1/3 de cuillère à café de levure deshydratée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
120 ml d'eau
300g de T55 + 1 cuillère à café
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à café de graines (2 de sésame, 1 de pavot)

Programme 1- 1 kg - moyen

Pain aux pommes (adapté du livre "100 recettes")

Poolish : 150 g de farine de seigle T130 + 150 ml d'eau + 1 pointe de couteau de levure deshydratée

Le lendemain, ajouter par-dessus :
15 ml d'eau
150 ml de jus de pomme
1 cuillère à soupe d'huile de noisette
1/2 cuillère à café de levure
2 cuillères à café de sucre
1/2 cuillère à soupe de lait en poucre
1 cuillère à soupe de gluten
350 g de farine T55
1,5 cuillère à café de sel
50 g de pommes deshydratées (non cassantes)

Programme 1 - 1kg - moyen

Pain kamut (tiré du livre "100 recettes")

Poolish : 150 ml d'eau +120 g de Kamut +1 pointe de couteau levure seche

Le lendemain, ajouter par-dessus :
175 ml d'eau
380 g de kamut
3 cuillères à soupe de gluten
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1,5 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de levure
2,5 cuillères à café de sucre

Programme pain complet - 1kg - foncé

Pain aux flocons de céréales

Poolish : 150 ml d'eau +150 g de farine T55 +1 pointe de couteau levure seche

Le lendemain, ajouter par-dessus :
200 ml d'eau
1 cuillère à soupe de mélasse
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de levure
250 g de farine aux céréales
50 g de farine T55
50 g de farine T110
1,5 cuillère à café de sel
50 g de flocons de céréales

Programme 1 (basic) - 1kg - moyen

Pain multi-céréales (merci maman !)

Poolish : 150 ml d'eau +150 g de farine T55 +1 pointe de couteau levure seche

Le lendemain, ajouter par-dessus :
130 ml d'eau
1/2 cuillère à café de levure
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100 gr de farine 5 céréales
50 gr de farine d'épeautre
50 gr de farine de seigle
50 gr farine de blé complète
1 cuillère à soupe de graines de lin brun
1 cuillère à soupe de graines de lin doré
1 cuillère à soupe de graines de tournesol
2 cuillères à soupe de gluten
2 cuillères à café sel

Prog 6- 750 g - moyen

Il est possible de prolonger la levée en interrompant le programme en éteignant la machine (au niveau de l'interrupteur). Rallumer une vingtaine de minutes après pour ne pas perdre la mise en mémoire (sinon, lancer le programme "cuisson seule").

Pain à la banane (merci à Gwenn !)

160 ml d'eau
160 g de banane coupée en morceaux
30 g de beurre
1 oeuf
1 cuillère à café sel
400 gr de farine T55
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café de levure

Prog 6- 750 g - moyen

J'ai fait une autolyse partielle en mélangeant les 160 ml d'eau avec 160 g de farine. Laisser reposer quelques heures puis ajouter le reste des ingrédients et lancer le programme.
Serait encore meilleur avec des pépites de chocolat !

Pavés d'autrefois (merci à Hina !)

Poolish : 150 g de T65 + 150 g d'eau + une pointe de levure

Le lendemain, ajouter par-dessus :
150 grs d'eau
165 grs de T65
45 grs de complète
35 grs de seigle
35 grs de sarrasin
1,5 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de levure deshydratée
15 grs de gluten

Programme pate à pizza (1h10). La pâte est molle mais ne pas rajouter de farine.
Lancer un programme pour faire un rabat 10-20 secondes puis laisser monter une heure de plus au tiède.
Sortir la pate sur une planche ou toile farinée et l'étaler avec les doigts (on plante les doigts verticalement dans la pâte. attention à ne pas trop dégazer).
Apprêt : 1h à 24°
Couper la pâte en pavés (pas facile sans trop dégazer !) et les séparer.
Cuisson en pavés à 240°C avec coup de buée, 30 à 40 mn.

Ciabattas (merci à Gatococo !)

Poolish : 100 g de T65 + 50 g de seigle + 150 g d'eau + une pointe de levure

Le lendemain, ajouter par-dessus:
295 g de T55
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de gluten
1/2 cuillère à café de levure
1,5 cuillère à café de sel
150 ml d'eau tiède

Lancer le programme pâte à pizza et l'interrompre (bouton marche/arrêt situé sur le côté). Retire la cuve et relancer le programme. Lorsque la phase de pétrissage se termine, remettre la cuve jusqu'à la fin du programme (52 minutes de levée) et prolonger de 30-45 minutes. Relancer le programme quelques secondes (rabat) et l'éteindre. (Pour la suite, c'est la théorie, donnée par Gatococo mais que j'ai eu du mal à reproduire puisque je n'ai pas de torchon en lin.) Retourner la cuve sur un torchon en lin fariné (j'ai mis sur du papier sulfu fariné mais après la levée, ça reste collé) étaler la pâte sans la dégazer en plantant ses doigts dedans (comme pour les pavés d'autrefois). Laisser lever 1h45-2h00 puis détailler en pavés.
Cuisson à 240°C avec coup de buée, 17 minutes.

Pain au romarin

Poolish : 150 g de T55 + 150 g d'eau + 1/8 de cuillère à café de levure

Le lendemain, ajouter par-dessus:
300 g de T55
50 g de farine aux céréales
1/2 cuillère à café de levure
1,5 cuillère à café de sel
150 ml d'eau tiède
2 cuillères à soupe de romarin

Lancer le programme pâte à pizza (1h10) et laisser lever 1 heure de plus. Façonner une boule et laisser lever 45 minutes -1 heure.
Cuisson à 240°C avec coup de buée, 15 minutes puis baisser à 210°C pendant 20 minutes.

Pain aux noix

Photos toujours pas prises !

Poolish : 150 g de T55 + 150 g d'eau + 1/8 de cuillère à café de levure

Le lendemain, ajouter par-dessus:
1/2 cuillère à café de levure
170 ml d'eau
200 g de T55
150 g de farine de seigle
1,5 cuillère à café de sel

100 g de cerneaux de noix coupés à ajouter progresivement lorsque le pâton est bien formé.

Lancer le programme pâte à pizza (1h10) et laisser lever 1 heure de plus. Façonner une boule et laisser lever 1 heure.
Cuisson à 240°C avec coup de buée, 15 minutes puis baisser à 210°C pendant 20 minutes.